毛利率定义:
(产品的卖价-产品的成本)/产品的卖价✘100%
例如，一款产品它的卖价为10元，产品的成本为5元，它的毛利率就是:(10-5)/10✘100%=50%
毛利率的分类:
实际的店面管理中，毛利率又分为前厅的酒水毛利率和甜品的毛利率，以及后厨的菜品毛利率(锅底毛利率、小吃毛利率、凉菜毛利率、热菜毛利率等等)
整个后厨毛利率的管理，是整个店面营业管理过程中的重要指标。毛利率达标也就意味着店面盈利才能够得到保障，当然这也不是店面盈利的唯一指标。
厨房毛利率如何有效管控:
第一，就是原材料供货商的管理，也就是说在原材料品质能够达到厨房出品的基本要求之下，千万不能去采购那些劣质原材料或者是以次充好的原材料。一定要去市面上寻找性价比高的供货商；
第二，每日的货品验收工作，一定要严格按照收货标准去检查我们供货商所有的货品。然而在现实的工作中，这两点是最容易产生灰色交易的地方。所以作为老板的我们一定要去把控好这两点；
第三，原材料的储存管理，这分成两个方面:
其一、是所有干副原材料的管理也就是库房的管理，
库房管理的核心首先在于防火、防盗、防鼠、防潮、防水；
其次就是库房台账以及相关票据的管理。也就是说每日每月的库房出入库明细，供货商送的鲜货以及其它特殊产品的检验检疫票据的管理。最后，就是一定要做到先进先出，以及库存商品的安全数量管理；
其二、是所有冻货的管理，小一点的店面也叫冰箱管理，大一点的也叫冻库的管理。不管是冰箱还是冻库，首先其温度必须要达到原材料的储存温度。其次，也就是相关票据的管理。最后也是先进先出以及库存安全数量的管理；
第四，所有原材料的加工制作过程必须要严格按照标准流程操作。这一块的主要难点在于有些原材料需要二次加工处理才能用于制作产品，主要分三个方面:
其一、所有需要去皮去瓤的原材料，以及有些需要简单做一些边角料处理的原材料；
其二、有些干货需要温度水涨发的产品，比如粉条，木耳，海参，墨鱼等等产品。这些原材料因产地不一样，所以对其水温都有其相关的要求；
其三、有些原材料是需要添加相关的食品添加剂，比如毛肚、鸭肠、嫩牛肉等等食材。
第五，出品标准是否严格按要求执行；
首先是相关的味型是否达到要求，甚至有的企业都对其相关的味型做了明确地要求，比如说甜度、酸度、咸度等等指标分别要达到好多；
其次是出品的数量和装盘是否严格执行标准；
最后是部分特色菜特色装饰物的及时回收。
第六，定期的菜品分析；
我们原来都是自然月月末来分析菜品的销售情况，对于那种销量差，损耗又还大的菜品就会把它删掉下架。然后再上新的菜品。
第七，相关边角料的合理使用。
边角料最大的用处有两个地方:
其一、就是做成相关的客用小吃；
其二、就是做成员工餐。