在做松饼或是一些糕点时，常看到食谱要求使用白脱牛奶 (buttermilk)。到底白脱牛奶是什么？又可以用什么食材替代呢？
关于白脱牛奶
传统的白脱牛奶是以搅制奶油后残余的液体发酵制成，带有酸味。因为含有乳酸，白脱牛奶很适合用于烘焙，为成品增添风味。其实白脱牛奶的味道和优格有点类似，质地则较一般牛奶来得浓，不过也没比鲜奶油稠。
相比传统，现今工业化产程制作的白脱牛奶会先将全脂、低脂或脱脂牛奶消毒，不见得会用到奶油，最后再加入菌类让它发酵，过程中温度控制在华氏 69 度（约摄氏 21 度）最为理想，费时 12 到14 小时制成。
用法
把白脱牛奶和泡打粉或苏打粉一起使用，比如说做成松饼或饼干，白脱牛奶里头的乳酸会有强烈反应，让成品很蓬松。此外，因为含有乳酸，也可用于软化肉质，在炸鸡料理中常用到。
替代食材
白脱牛奶不是那么容易取得，该怎么办呢？其实是有方法代替的，提供几种方案。
材料：
将近 1 杯的牛奶
1 大匙柠檬汁或醋
做法：
1、把柠檬汁或白醋加到牛奶里。
2、放在凉爽室温下静置 5 到 10 分钟即完成，此时牛奶会变得有点稠，而且可以看到里头飘着结块的小球。
小提醒：
· 用这种方式做成的替代品会比一般白脱牛奶来得稀。
· 结块不用担心，做出来的料理不会有影响。
· 使用的量就和食谱所需的白脱牛奶量一样，直接替换即可。
其他替代方案：
· 酸奶：将 3/4 杯原味酸奶和 1/4 杯水混合即可。
· 酸奶油：将 3/4 杯酸奶油和 1/4 杯水混合即可。
· 克菲尔菌 (kefir)：把克菲尔菌和牛奶或水混合，做出和白脱牛奶一样的质地即可。
· 塔塔粉：把 1 杯牛奶和 1.75 小匙的塔塔粉混合，静置 5 到 10 分钟，质地稍为变稠、结块即可。
