北魏农书《齐民要术》引用《食经》中的制作方法：“取黍米一石，炊作黍，着盆中。蘖末一斗，搅和。一宿则得一斛五斗，煎成饴。”
黍米：黍子碾成的米， 指糯米。
炊作黍：做成饭的意思。
蘖末：麦蘖末，也就是麦苗碎末（这里不是说麦蘖末期）。
一石 = 十斗
也就是麦苗一斗和糯米一石的比例为1:10
这里说的是麦苗，不是麦种和米的比例。因为麦种发芽受发芽率的影响，麦苗收成不稳定，所以直接用麦苗和糯米进行配伍。
当今用玉米、番薯参与发酵制作饴糖，那个不是古法用糯米制作。还有很多商家用麦芽糖浆添加白糖制作，那些都不符合药用性味要求。
麦芽糖制作流程
工具：
1、塑料育苗盘或者竹匾，带孔不带孔都可以，推荐带细孔育苗盘或者竹匾。
2、过滤用纱布或者用100目滤袋，可以反复使用。
原料：
麦芽苗、糯米
一、麦种发芽
1、准备一份小麦种子或者大麦种子，种子的优劣决定了发芽的成功率。
2、分拣种子，把碎颗粒全部剔除，用水去除浮小麦。
3、小麦种子或者大麦种子水浸泡8~12小时左右，冬季用30度温水浸泡。
4、浸泡时间差不多了就滤出种子，将种子均匀铺洒在细孔育苗盘或者细孔竹匾里。当然，春秋冬季也可以用无孔竹匾育苗。
发现种子有些干了就洒水，或者一天洒三到四次水。
10小时后种子有点芽出来了...
5、一般第三天嫩芽就开始分出根须和叶苗了。
6、继续洒水，全程遮光育苗。
遮光长出的麦苗是嫩黄色，见光长出的麦苗是嫩绿色。
制作麦芽糖原理就是把糯米里的淀粉和麦芽里的酶转化成糖，育苗见光会消耗麦芽里的酶，影响发酵。
在洒水育苗过程中有一些坏种子不发芽容易发臭和发霉，所以可以在根须扎紧育苗盘时，倒过来用水冲一下，那些坏种子就全部脱落了，这也是我推荐用带孔育苗盘或者带孔竹匾的用处。
酸臭味是麦苗正常的生物现象,是麦苗进行了光合作用,同时呼吸作用也伴随进行会产生氨气而导致出酸臭味,这种情况不影响食用的。但是夏天闷热很容易造成细菌滋生，麦苗发霉现象，所以夏天发现有臭味可以用水冲洗一下，放在较为通风的地方遮光育苗。
7、当麦苗生长到4~6厘米高度时就可以收割了。
麦苗生长的第一要务就是破土而出，其后才是向光生长。所以在麦芽上盖一层遮光物压住麦苗，那样可以往上顶着上长。
收割时全部麦苗都需要，然后清洗干净。如果不马上做麦芽糖的话，可以将麦苗晒干，密封放冰箱保存，哪天需要了就可以拿出来做麦芽糖。
二、糖化处理
1、将麦苗稍微加点温水打成泥，打成泥的好处在于能够和糯米饭充分搅拌均匀混合。
混合糯米饭进行糖化过程中不要有植物油、动物油脂滴入，所以容器必须洗干净，否则会影响发酵。
2、煮糯米饭一份，一般按照麦苗和糯米饭比例为1:10，也可以按照150克麦种配2斤糯米，这里考虑到发芽率有损耗，所以不能按照1:10满打满算。
3、将麦苗糊糊和糯米饭充分搅拌，糯米饭温度50度以下，当然我在70度左右也照样糖化成功。然后放在电饭煲里用保温档，保温8个小时进行发酵糖化处理。
如果没有带保温功能的电饭煲，用容器加盖，放置室内保温，糖化时间相对延长，随时观察是否有糖液出现。
4、当糖化成功，糯米饭会出现很多液体，尝一下非常甜。
5、用100目的滤袋进行过滤，挤出糖液。
当糖液挤出后，再将糯米饭用清水清洗一下，充分洗出糖液，提高出糖率。
然后把所有挤出糖液放到一个容器内，架锅开始熬糖作业。
这是挤出的糖液...
这是挤出的糖液...
下图是挤干后的糯米渣渣。
挤干后的糯米渣渣。
三、熬糖作业
熬糖作业有三个进程：
第一有蒸汽，液体沸腾状态。
第二没蒸汽，液体静止状态。
第三没蒸汽，液体沸腾状态。
其他攻略都说熬制过程中出现的泡沫要滤掉，其实那个泡沫是最早出现的糖，特别甜。当熬制到最后泡沫全部都消失了，所以不要当成无效的东西撇掉。
1、当进入第二阶段时可以开中火熬制。当进入第三阶段时开小火熬制。
期间要不断搅拌，用硅胶铲子最好，能够兜底搅拌。
2、推铲搅拌时粘稠度增大，麦芽糖出现在铲子上挂旗现象，这时候就快成功了。再推铲搅拌会发现铲子上有糖块了，这时候快点关火，趁热出锅装罐子保存。
这是制作好的麦芽糖，也叫棒棒糖。
麦种150克，不到90%的发芽率，2斤糯米，产糖859克。
四、辨伪
优质麦芽糖是微黄色，不是棕褐色。
市面上的麦芽糖有很多为了降成本，用红薯代替糯米粉，那个方法产出的麦芽糖浓度较低，杂质较多，颜色呈黄褐色，属于低档的麦芽糖。
1、网上有攻略说用豆芽机培育麦苗，经过实测，那文章纯属扯淡，没有实践过拍脑袋想当然。
这是用豆芽机经过四天的育苗，期间还担心机器浇水太频繁停机培育了一天多时间长出根须，然后就会出现麦苗无法有效生长的情况，所以豆芽机育苗那不可取。
2、网上购买饴糖，广告语说是真有麦芽的麦芽糖。那是搞笑来着，熬制糖还添加麦芽进去证明自己是麦芽糖。
3、有攻略说检测熬制是否成功，用一碗凉水，滴进去麦芽糖成形，可以手提溜起来的就熬制成功了。
那也只能说是做米花糖熬糖的经验，如果不加入白糖是不可能放进冷水提溜起来的，麦芽糖是胶体，只有白糖和麦芽一起熬制做芝麻花生糖时才用那个水来检测熬制是否成功。
4、同样的，那种网上买的块状的饴糖，那个不是纯麦芽糖，也是添加白糖后制作的，只有那样才能凝固成块状，当然如果有其他技术参与我就不明白了。
5、用番薯、玉米添加制作麦芽糖，那个不符合古法，是低质麦芽糖。
五、干料储存备用
“饴胶”入药，平时做多了保存也成问题，可以育苗后将麦苗全部晒干保存，哪天有需要了可以在一天内完成麦芽糖制作，下图是晒干的麦苗，需要密封保存。
希望这份攻略能起到指导作用，做出正宗的麦芽糖。